 |
| Ilustrasi dapur tradisional Sunda. Potrét: Artificial Intelegence |
SUNDAPEDIA.ONLINE — Jauh saméméh kecap 'biotéknologi' kapanggih di laboratorium stéril, karuhun urang Sunda geus migawé prak-prakanna di luhureun hawuna séwang-séwangan.
Dina naskah Sanghyang Siksa Kandang Karesian nu ditulis 1518 mangsa pamaréntahan Sri Baduga Maha Raja, geus nétélakeun istilah-istilah kadaharan; nyupar-nyapir (mesék jeung nyiksik nu bener), raramandi (nyeupan maké bungkus nu aromatik), beubeuleuman, nepika diamis-amis (férméntasi ami).
Jelas. Naon nu ditataan dina éta naskah lain sakadar resép tapi ogé klasifikasi téknik dina ngolah kadaharan—némbongkeun yén masarakat Sunda, jauh saméméh aya élmu kadaharan modérn geus mibanda sistem épistomologi nu mandiri.
Panalungtik gastronomi Sunda Dr. Riadi Garwis dina Gastronomi Tradisional Sunda (2021) negeskeun yén satiap téknik éta ngabogaan fungsi ékologis; ngajaga integritas bahan, ngamaksimalkeun nutrisi jeung ngaminalisir pemborosan.
Inyana nétélakeun yén pola kadaharan Sunda ngakar kana konsép Tri Tangtu di Buana, kasaimbangan antara manusa, alam, jeung Nu Maha Kawasa. Sistem éta ngatur kadaharan dumasar kana usum, tempat, jeung waktu, persis jeung nu kiwari disebut élmu lingkungan mangrupa locally-sourced, seasonal consumption pattern.
Upamana waé bisa kapanggih dina oncom beureum nu dijieun tina limbah tapi ngahasilkeun sumber protéin bergizi ngaliwatan mékanisme dégradasi péktin jeung sélulosa. Oncom beureum nu dijieun tina ampas tahu (okara) sésa produksi kedelé jadi conto waste-to-food convérsion nu geus dipraktékeun ku masarakat Sunda ratusan taun. Sedengkeun oncom hideung dijieun tina bungkil kacang taneuh sésa ékstrasi minyak jeung supa Rhizopus oligosporus—ngalengkepan sistem kamanfaatan éta limbah. Ieu hal téh diwewegan ku konfirmasi ilmiah ti Studi Maini Rekdal et al. di Nature Microbiology, nu ngabuktikeun yén supa neurospora intermedia bisa ngarobah limbah kadaharan jadi jadi sumber protéin bergizi.
Salian ti oncom, kacontoan ogé ku peuyeum—sampeu férméntasi nu meunang konfirmasi sains, diidéntifikasi ngalibatkeun saccharomyces cerevisiae salaku agén férméntasi utamana. Ieu khamir mencarkeun pati sampeu jadi gula basajan, tuluy ngakonvérsina jadi senyawa organik nu méré tékstur hipu jeung seungit khas. Prosés basajan ieu sainyana runtuyan réaksi biokimia kompléks nu ngalibatkeun konsorsium mikroorganisme.
Meureun kahurun urang téh teu kungsi apal naon istilah laténna, tapi praktékna geus wacis jeung bukti mangpaatna. Kiwari, dunya keur nyiar solusi ékonomi sirkular jeung ngurangan limbah kadaharan, tapi masarakat Sunda sainyana geus boga jawabanna ti baheula. Singhoréng dapur nu pinuh ku suluh téh mangrupa laboratorium kadaharan nu ngajawab tantangan zaman.